Царская

Рецепты блюд из помидоров в Царской России.

Рецепты взяты из приложения к книге «Помидоры или Томаты» В. Н. Маракуева. Москва — 1912 год.

Трейсси Помидоры или томаты   

Печатаются без каких либо изменений:

Приготовленiе томатоваго пюре или повидла.

Приготовленiе томатоваго пюре, повидла, или какъ оно у англичанъ и американцевъ называется, „кетчупа» имѣетъ очень важное значенiе въ хозяйствѣ. Мы не станемъ здѣсь описывать фабричнаго способа приготовленiя этого густого соуса, который идетъ, какъ приправа, ко многимъ кушаньямъ и получаетъ все большее и большее распространенiе. Мы возьмемъ его домашнее приготовленiе, оно такъ просто, что можетъ быть исполнено въ каждой кухнѣ. Приготовленное домашнимъ способомъ повидло разливаютъ въ бутылки, сверху заливаютъ подсолнечнымъ масломъ, затыкаютъ пробками и, обвязавъ пробки веревкой, кипятятъ бутылки въ водѣ. Послѣ этого бутылки, остудивъ, относятъ на холодъ; въ такомъ видѣ томатовое пюре сохраняется очень долго. Самое же пюре приготовляется различнымъ способомъ; мы приведемъ здѣсь некоторые изъ нихъ.

1.  Чистые томаты разрываютъ на куски и, положивъ въ мѣдный или эмалированный котелъ, варятъ, помѣшивая, до полной мягкости; воды не прибавляютъ; томаты и безъ того даютъ много сока. Разваренные томаты протираютъ сквозь сито и протертую массу варятъ опять,  прибавивъ  соли  и перцу, до возможной   густоты.   Готовую  массу  разливаютъ въ бутылки и поступаютъ, какъ сказано.

2.  Берутъ ведро хорошихъ, спѣлыхъ томатовъ, по 4 лож­ки—чернаго перца, соли,   краснаго перца   и   3   ложки   гор­чицы. Перецъ, черный и красный, надо смолоть   или исто­лочь.   Все   это  кипятить  на  медленномъ  огнѣ  часа  3 — 4; потомъ протираютъ сквозь сито и, когда остынетъ,   разли­ваютъ по бутылкамъ и тотчасъ же бутылки запечатываютъ.

3.  Полведра томатовъ разварить въ густую массу съ 3 бу­тылками   уксуса,   2   столовыми   ложками   краснаго   перца, 4   столовыми   ложками   чернаго   перца,   1  столовой ложкой гвоздики,   1   чайной   ложкой соли,   1 тертымъ мускатнымъ орѣхомъ. Протереть все сквозь грубое   сито; прибавить   въ протертую массу ‘/2 фунта сахару, разлить по бутылкамъ и въ теченiе 1  недѣли ежедневно бутылки потряхивать.

4.  Хорошiе, спѣлые томаты   разрѣзать   на   куски,   поста­вить на огонь и варить. Потомъ снять   съ огня,   остудить, протереть рукой сквозь волосяное сито  и приправить   слѣдующимъ   образомъ;   на   каждую   кружку   томатовъ   берутъ 1 чайную ложку толченаго   или   молотаго  краснаго   кайенскаго перца, 1 чайную ложку толченой   гвоздики,   1   столо­вую ложку соли, 1 бутылку уксуса. Все   хорошенько   перемѣшиваютъ, ставятъ опять на   огонь   и   варятъ,  постоянно мѣшая, въ течене 1 часа. Когда остынеть,   разливаютъ по бутылкамъ и бутылки тотчасъ же запечатываютъ.

Какъ сохранять томаты въ прокъ.

Выбрать небольшiе и совершенно здоровые томаты. Уло­жить ихъ въ глиняныя банки и залить уксусомъ, пополамъ съ водой. Прибавить нѣсколько штукъ гвоздики, немного сахару. Закрыть каждую банку кускомъ фланели и туго об­вязать обыкновеннымъ пузыремъ. Если держать банки въ холодномъ, сухомъ мѣстѣ, томаты продержатся очень долго.

СупЪ изЪ томатовЪ

1 фунтЪ зрѣлых томатов или 1 жестянка «очищенныхЪ томатовЪ», 1 ложка манной крупы, 5 стакановЪ бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 стаканЪ молока, немного приправы.

Варить манную крупу или тапіока* на медленномЪ огнѣ вЪ бульоне сЪ морковью и лукомЪ (очищенными и порѣзанными ломтями) и прибавить нарѣзанные кусками томаты. Разварить до мягкости и протереть сквозь сито, прибавить молока, приправить солью, перцемЪ и тёртымЪ мускатнымЪ орѣхомЪ. Варить еще 10 минутЪ. Подавать с жареными гренками.

Супъ изъ томатовъ (другимъ способомъ).

8 стакановъ  бульона, 1 ф. зрѣлыхъ томатовъ, кость или обрѣзки отъ окорока, маленькая луковица, ложка масла, ложка манной крупы, соль, перецъ, мускатный орѣхъ, гренки.

Разрѣзать томаты на четыре части, очистить, нарѣзать луку, поджарить его въ маслѣ и прибавить томаты. Затѣмъ влить бульонъ, положить кость или обрѣзки отъ окорока и варить 20 минутъ. Снять накипь, прибавить мускатного орѣха и приправы. Продолжать варить до полной мягкости томатовъ,  затѣмъ процѣдить супъ сквозь частое сито. Вылить обратно въ кастрюлю, прокипятить и засыпать манной крупой, тапіока или саго*. Варить 15 минутъ и подавать; гренки отдѣльно.

Примечания Помидома:

тапіока или саго* — крахмал

1 русский фунтЪ ≈ 0,4 кг.

продолжение…

Комментарии запрещены.